Кушать подано?

Санкции на импортные товары и падение курса рубля сильно ударили по ресторанному бизнесу – не критично, но довольно больно. Многие заведения общепита попросту закрылись, особенно в глубинке, а в крупных городах те игроки рынка, которые устояли, потеряли клиентуру и держатся из последних сил. Ассортимент меню стал скромнее, так как одни экзотические ингредиенты для изысканных блюд подорожали, а другие вообще невозможно найти и приобрести.

[dropcap ]Т[/dropcap]ем не менее, в нашем крае в прошлом году (видимо, до декабря) гостиничный и ресторанный бизнес оказался самым востребованным среди предпринимателей, начинающих новое дело. Такую оценку дают аналитики территориального органа Федеральной службы госстатистики по СК (а это принято считать объективным и непредвзятым мнением). По данным Ставропольстата, прирост к уже существующим ИП (ресторанам и кафе) в 2014 году превысил 13%, хотя раньше еле достигал 10%. Для сведения: другие популярные стартапы последних двух лет в регионе — в сфере медицинских и транспортных услуг, добычи ресурсов и строительства.  Кирилл УРСОВ Директор ресторана грузинской кухни «Барбарис» Мы решили проанализировать ситуацию в отрасли на примере одного успешного ставропольского заведения, входящего в известную российскую сеть ресторанов грузинской кухни «Барбарис». Его директор Кирилл УРСОВ дал в интервью БЖ.СК экспертную оценку ресторанному бизнесу столицы края. — Кирилл, как сказался нынешний кризис на ставропольских рестораторах? От каких продуктов и технологий пришлось отказаться в связи с повышением валютного курса? Что происходит с поставками сырья? Есть ли импортозамещение? — Спад покупательской способности на ставропольском рынке общественного питания начал снижение ещё с сентября прошлого года. Т.е., до снижения курса рубля, и повлияли на это санкции и другие причины. Конечно, всю «прелесть» мы начали ощущать в самом конце года. Новогодние праздники и зиму рестораторы продержались на общем падении около 10%, а в середине марта спад рынка в городе пошёл на 25-30%, как и предсказывали многие аналитики. Это связано с общей ситуацией в экономике России, потому что кризис не приходит отдельно в одну отрасль. Что касается ингредиентов, от которых пришлось отказаться в связи с повышением валютного курса, то в сети ресторанов «Барбарис» практически не используются импортные продукты, за исключением зимнего периода, когда приходится закупать импортные овощи и фрукты. Однако это не очень сильно повлияло на ценообразование в нашем ресторане. Больнее затронула нас закупочная цена на алкогольные напитки, которая с конца 2014 года выросла на 15-20%. Причём, и отечественный крепкий алкоголь по стоимости подтянулся за импортным. Мы стараемся адекватно реагировать — сознательно занижаем прибыль, незначительно повышаем цену, но это вынужденная мера для выживания. С поставками сырья в городе всё в порядке, единственное, в прошлом году были перебои из-за санкций, мы потеряли некоторые ингредиенты для салатов, но быстро нашли замену. И вообще многие рестораторы региона и страны заместили импортные продукты российскими вполне адекватного качества. Были проблемы со скачками цен на лососевые и другие виды рыб, отсутствием некоторых сортов сыра, но, в принципе, все рестораторы нашли выход и справились с ситуацией «на пять». — А как повлияли проблемы на вкусы и запросы потребителей? Не наблюдается ли спад потребительского спроса? Или клиенты, понимая непростую ситуацию, готовы «кушать всё, что подано»? — В период нынешнего кризиса наш гость стал более привередливым, он стал требовать более качественные блюда и более качественный сервис. Это неплохо — таким образом мы приходим к требованиям, стандартным для цивилизованного мира. А люди стали внимательно считать деньги, поэтому и у них не должно быть сомнений в качестве предлагаемых продуктов и услуг. Падение потребительского спроса наблюдается существенно, и многие рестораны города сейчас находятся на грани выживания, так как практически у всех есть финансовые обязательства либо кредиты, больше стали тратить на закупки, потому что все цены потянулись за долларом и евро, и даже продукты местного производства подорожали. Кроме того, приходится оптимизировать работу. Поскольку нет такого наплыва гостей, как раньше, то у персонала сокращаются рабочие часы. Но наш ресторан, в отличие от некоторых других заведений, не потерял в этом году ни одного повара или официанта. — Какова ситуация с кадрами? Смотрим в сторону итальянцев и французов, или можно найти хороших поваров на родине? Сравните квалификацию шефов и сушефов. — Ситуация с кадрами на рынке общепита, как и на других рынках, сложная –квалифицированных кадров мало. Поваров среднего и выше среднего класса сегодня тяжело найти, потому что это, в основном, выпускники кулинарных техникумов Ставрополя и края. «Звёзд» среди них нет. А везти сюда супердорогого бренд-шефа из Европы нет смысла — это просто невозможно в данных условиях. Например, мы имеем возможность переобучать и повышать квалификацию на нашей базе. Нам повезло в том, что «Барбарис» — сетевой ресторан, и в Москве находится очень сильный в грузинской кухне бренд-шеф Мая Пацация, которая направляет всю сеть, а на местах сушефы регулируют качество и вкус блюд. Но они регулярно проходят стажировки, изучают системы контроля питания сети. Если говорить о других заведениях города, то, насколько мне известно, текучка кадров очень высокая: повара, бармены и официанты «бегают» из одного ресторана в другой, ищут, где лучше. — Недавно много шума наделал проект краевого закона, в котором планировалось запретить торговлю спиртным после 23 часов либо вообще закрывать заведения в 11 вечера. В итоге решили всё оставить как есть, но усилить мероприятия по охране и безопасности. Ваше мнение по этому поводу. — Обсуждение этого законопроекта было интересным, оно имело широкую огласку. «ОПОРА России» инициировала круглые столы, председателю краевого отделения Николаю Ивановичу Сасину большое спасибо, что поддержал предпринимателей. Конечно, есть заведения, где может произойти происшествие или несчастный случай, как это было в массовой драке в кафе в Минеральных Водах, но неправильно грести всех под одну гребёнку и устанавливать такие жёсткие рамки. Ведь многие банкеты или свадьбы к 10-11 вечера только начинают разгуливаться. Все мы устаём на работе и приходим в рестораны, бары, клубы, чтобы расслабиться и получить эмоциональную разрядку, и нельзя человеку лимитировать время отдыха и просить его на выход.
В период кризиса клиент стал более привередливым, требуя более качественные блюда и более качественный сервис. Это неплохо — таким образом мы приходим к требованиям, стандартным для цивилизованного мира.
В итоге в законе были приняты правильные решения и меры — установка видеокамер и «тревожных кнопок», привлечение охранников, ведь не все заведения это имели. Например, в ресторане «Барбарис» камеры установлены на всех этажах, есть кнопка вызова вневедомственной охраны, внутренней охраны у нас не было, но скоро появится. Любое уважающее себя заведение должно обезопаситься от неприятностей. — Контрольно-надзорные и прочие фискальные органы рапортуют, что перестали «кошмарить» бизнес, доставая частыми проверками. Так ли это на самом деле? — Мы работаем в правовом поле, имеем все разрешения, необходимые для объектов общественного питания. А установленные недавними нормативами Роспотребнадзора анализы смывов проводим сами, не дожидаясь, пока к нам придут. Производство есть производство, и оно нуждается не только во внешнем контроле, но и в самоконтроле. Спасибо правительству, что проверки проводятся только раз в три года. Наше заведение молодое, оно работает немного меньше года, поэтому особых проблем со стороны контрольных органов мы пока не испытываем. Хотя многие достойные заведения, на которые следует равняться, жалуются на излишние придирки. Но сейчас главное не это, а кризис, который надо пережить, снижая ненужные расходы и работая качественно и честно. Других вариантов у бизнеса нет.